Reh

Rehbock = männlich / Rehgeiss = weiblich / Rehkitz = Jungtier

Das Reh ist das beliebteste Haarwild unserer Breiten. Es ist in den gemäßigten Zonen Europas und Asiens verbreitet. Durch gute Pflege ist sein Bestand stark angestiegen.

Rehe ernähren sich von Laubholzknospen, Kräutern, Bucheckern und Eicheln, sie können bis zu 25 Kg schwer werden, ihre Jagdsaison beginnt im September und endet im März, besonders gut ist sein Fleisch zwischen Oktober und Dezember.

Das Fleisch ist dunkelrot, fettarm und hat einen starken Wildgeschmack. Das beste Fleisch liefern Rehe im Alter von höchstens 3 Jahren, ältere Rehe haben grobfaseriges und schwer verdauliches Fleisch, sie sollten nur noch zu Pasteten oder Farcen verarbeitet werden.

Das beste Teil des Rehs ist der Rücken (10 Rippen), für viele die Krönung kulinarischer Genüsse. Er sollte kurz gebraten und innen noch leicht rosa sein, die Keulen können gebraten oder geschmort werden. aus den restlichen Teilen wie Schultern, Brust oder Hals werden Pasteten oder Ragouts (Rehpfeffer) bereitet. 

Hirsch

Hirsch = männlich / Hirschkuh = weiblich / Hirschkalb = Jungtier

 Ernährung und verhalten wie Reh. Sie können bis zu 45 Kg schwer werden.  Das Fleisch ist dunkelrot, fettarm und hat einen starken Wildgeschmack. Der Geschmack kann sich in der Brunstzeit im Oktober kann das Fleisch geschmacklich beeinflusst werden. Das beste Fleisch liefern Hirsche im Alter von höchstens 2 Jahren, ältere Tiere haben grobfaseriges und schwer verdauliches Fleisch, sie sollten nur noch zu Pasteten oder Farcen verarbeitet werden.

Das beste Teil des Hirsches ist der Rücken. Er sollte kurz gebraten und innen noch leicht rosa sein, die Keulen können gebraten oder geschmort werden. aus den restlichen Teilen wie Schultern, Brust oder Hals werden Pasteten oder Ragouts bereitet. Vor der Verarbeitung wird Hirschfleisch gerne in Rotwein oder guten Rotweinessig mariniert. ( Pfeffer )

Man unterscheidet da zwischen Boneless A ( Hals )  und Boneless B ( Brust ) 

Damhirsch

Der Damhirsch kommt bei uns nicht wild vor, sondern wird in Gehegen gehalten.

Man erkennt diesen Hirsch an seinem Schaufelgeweih. Das Fleisch ist von hervorragender Qualität und muss auf der Speisekarte als solches deklariert werden.