Fasan

Vom  Kaukasus wurde er nach Griechenland gebracht. Heute ist er in ganz Europa verbreitet. Er ernährt sich in der Wildbahn von Beeren, Getreidekörnern, Insekten und Kräutern. Sein Fleisch ist dunkelrot und hat einen intensiven Wildgeschmack, falls er aus freier Wildbahn stammt und einige Tage im Federkleid abgehangen wurde. Viele Fasane stammen heute aus Zuchtfarmen ( Fasanerien ), ihr Geschmack ist bei weitem nicht so gut wie der von wild lebenden Tieren.

Junge Fasane werden meist gebraten, wobei die empfindliche Brust mit Speck abgedeckt wird. Tiere, die älter als ein Jahr sind, eignen sich nur noch für Pasteten, Farcen oder Suppen. Das Alter der Tiere läßt sich am hinteren Sporn der Füße feststellen. Bei jungen Tieren ist er kurz und stumpf, während er mit dem Altern der Tiere lang und spitz wird.

Die beste Zeit für Fasan ist November bis Januar.

Rebhuhn

Das Rebhuhn, auch Feldhuhn genannt, ist etwas größer als Taube und ein in ganz Europa verbreitetes jagdbares Federwild. Es lebt hauptsächlich auf Wiesen und Äckern mit angrenzendem dichtem Buschwerk. Durch Flurbereinigung und großflächigen Ackerbau wurden die Lebensbedingungen sehr eingeschränkt, wodurch die Bestände in freier Wildbahn stark dezimiert wurden.

Rebhühner werden heute vor allem in Frankreich gezüchtet, Sie werden küchenfertig angeboten und wiegen dann etwa 200 gr. Ihr Fleisch ist dunkelrot und hat einen kräftigen Wildgeschmack.

Junge Rebhühner (man erkennt sie am gelben Schnabel) werden gebraten oder geschmort und können vorzüglich gefüllt werden. Unbedingt Bardieren.

Wenn das Rebhuhn gefüllt werden soll, empfiehlt es sich, es zu entbeinen.